ΤΟ ΣΦΆΞΙΜΟ ΤΩΝ ΓΟΥΡΟΥΝΙΩΝ

ΑΠΟ ΤΙ ΒΙΒΛΙΟ ΜΟΥ

 "ΑΛΛΟΤΙΝΕΣ ΕΠΟΧΕΣ"

Στις ετήσιες δραστηριότητες των περισσότερων οικογενειών ήταν η εκτροφή και ενός γουρουνιού, ενός χοίρου, πιο εκλεπτυσμένα. Προς θεού, όχι χήρου, αν και αναφέρονται τραγελαφικές ιστορίες με κεντρικό θέμα τους άτεκνους ζωντοχήρους. Κυρίως όμως είναι περιπτώσεις, λίγο ή πολύ, αντίστροφης ροπής, έχοντας ζουμί τη σύνταξη και τη διαθήκη  σε άλλα άτομα δορυφόρους. Η σφαγή λοιπόν όλων των γουρουνιών γινόταν κάθε χρόνο, την Τσικνοπέμπτη και είχε πάρει πλέον εθιμοτυπικές διαστάσεις. Πράγματι ήταν ένα έθιμο, με τελετουργικές προεκτάσεις και ρίζες βαθιά στους αιώνες. Να όμως που τα τελευταία χρόνια στο χωριό πνέει τα λοίσθια. Αντίθετα σε άλλα χωριά, ολιγάριθμα είναι αλήθεια, το ίδιο έθιμο, συνεχίζει να έχει την αίγλη και την σημασία του.

Εκεί γύρω στις απόκριες και λίγο πριν, έπαιρναν ένα μικρό γουρουνόπουλο 50 ως 60 ημερών και το ανάθρεφαν όλο το χρόνο μέχρι την Πέμπτη πριν την  Τσικνοπέμπτη που το έσφαζαν. Αυτή η ημέρα ήταν ημέρα θυσίας, όπου το κατακόκκινο αίμα έβαφε όλα τα σοκάκια και τα σκουσμάρια των θυμάτων βούιζαν σε όλες τις γειτονιές.

Η εκτροφή του γουρουνιού ήταν όλο τον καιρό μια καθημερινή ασχολία του σπιτιού. Πρωί βράδυ του πήγαιναν τον τενεκέ με το πλύμα, έτσι λεγόταν η τροφή που το τάιζαν, πίτουρα με νερό και αποφάγια.   Αλλά τότε τα αποφάγια και γενικώς τα απορρίμματα  ήσαν σπάνια, οπότε το πλύμα και καρπουζόφλουδες στον κορύτο ήταν η συνήθης τροφή τους. Έτσι όταν το έσφαζαν, το γουρούνι είχε περάσει τα 100 κιλά.

Η ημέρα της σφαγής ήταν πανηγύρι. Με το τσιρ το πουλί, ο νοικοκύρης άναβε στην αυλή μια καλή φωτιά και έβαζε ένα χαρανί με νερό να βράσει μέχρι κοχλασμού. Συνάμα δίπλα, με διάφορα τελάρα και παλιοσανίδες, έφτιαχνε ένα πάγκο χαμηλό. Μαζεύονταν   οι περισσότεροι άνδρες του σογιού με τα μαχαίρια τους, μαζί και ο καλός γείτονας και οι συμπέθεροι. Όλοι αυτοί συγκροτούσαν το συνεργείο που έσφαζαν όλα τα γουρούνια των  συγγενών οικογενειών. Τέτοια συνεργεία γινόνταν πολλά στο χωριό. Ο πρεσβύτερος από όλους, για λόγους σεβασμού και τιμής, ήταν ο κύριος σφάχτης. Μπουρδούκλωναν το γουρούνι, το έριχναν κάτω, έπεφταν όλοι επάνω του  και το κρατούσαν ακίνητο. Σε αυτές τις στιγμές τα σκουσμάρια των γουρουνιών  σήκωναν το χωριό στο πόδι. Ο σφάχτης έπαιρνε την κατάλληλη θέση και χραπ έκανε μια μεγάλη τομή στο λαιμό. Η τομή σφαγής ήταν σταυροειδής περίπου αφενός  ο σταυρός ως επίκληση της ευλογίας του Κυρίου και αφετέρου για να φθάσει το μαχαίρι, έλεγαν, βαθιά στην καρδιά. Πόσες φορές, την ώρα που κρατούσαν το γουρούνι ακίνητο, αυτό έδινε μία και πεταγόταν επάνω. Τα έπαιρνε όλα αμπάριζα. Καμιά φορά και με τα αίματα στο λαιμό. Συνάμα ο σφάχτης έκοβε και τον καρούτζο του γουρουνιού και τον έδινε στη νοικοκυρά. Αυτή τον έπλενε από τα αίματα που έτρεχαν, του έριχνε μπόλικο χοντρό αλάτι και τον έβαζε στα κάρβουνα της φωτιάς που είχαν το χαρανί και έβραζε το νερό.  Ήταν ο πρώτος μεζές και όλοι έπαιρναν από ένα κομματάκι, έτσι για το καλό. Αφού το γουρούνι τα τσέρδωνε και το αίμα έτρεχε ποτάμι, άλλοι από τα πόδια και άλλοι από τα αυτιά, το σήκωναν και το τοποθετούσαν επάνω στον πάγκο.  Αμέσως έριχναν βραστό νερό επάνω στο σφάγιο, λίγο-λίγο με τη σειρά, και το σκέπαζαν με λινάτσες ή παλιολιόπανα για να πάρει το δέρμα, να μαλακώσει. Σε λίγο, άλλος από εδώ και άλλος[1] από εκεί, το μαδούσαν και το ξύριζαν βαθιά με τα μεγάλα τους χασαπομάχαιρα. Τόσο βαθιά που αφαιρούσαν και την πέτσα, την επιδερμίδα. Αυτά τα μαχαίρια δεν τα χρησιμοποιούσαν αλλού. Τα είχαν μόνο για τα γουρούνια. Σε άλλα μέρη δεν τα μαδούσαν αλλά τα έγδερναν. Αφαιρούσαν δηλαδή ολόκληρο το δέρμα, το τομάρι. Μαδητό ή γδαρτό. Αυτή η εργασία ήταν δύο ώρες περίπου, οπότε μετά, κάποιος που νόγαγε έκανε τον εκσπλαχνισμό.
Έκανε δυο εκτομές στη κοιλιά, σε σχήμα Π, από μπροστά, το στήθος μέχρι πίσω και σε μια σκάφη έβγαζε όλα τα εσωτερικά όργανα. Οισοφάγο, συκώτι, σπλήνα, στομάχι, νεφρούς και έντερα. Μόλις έβγαζε και την ουροδόχο κύστη, τη φούσκα, την πρόσφερε στους πιτσιρικάδες, που περίμεναν όρθιοι πως και πως. Γιατί ήταν το καλλίτερο δώρο τους, η μπάλα.  Γι’ αυτό, την Τσικνοπέμπτη οι αλάνες ήταν γεμάτες από τσιρομπίλια. Ποιος τη χάρη τους τέτοια ημέρα. Ούτε φαί, ούτε τίποτα. Κάθε τόσο ερχόταν καινούργια μπάλα, αφού η προηγούμενη δεν κρατούσε περισσότερο από μισή ώρα. Πάρα δίπλα, πρόσμεναν και τα σκυλιά της γειτονιάς, αλλά και αυτά έπαιρναν το μερτικό τους, κανά εντεράκι ή καμιά πέτσα. Αφού τελείωνε και ο εκσπλαχνισμός, έπαιρναν το σφάγιο και το κρεμούσαν στο ταβάνι του κατωγιού, με το κεφάλι προς τα κάτω και με δυο ξύλα για να κρατούν τα πόδια ανοιχτά για να στραγγίξει. Έτσι πήγαιναν στο επόμενο γουρούνι. Μέχρι το μεσημέρι, το συνεργείο θα έσφαζε 3 με 4 ζώα.

Το πρώτο φαγητό ήταν το γουρουνίσιο συκώτι, που το έκοβαν κομματάκια, του έριχναν ρίγανη και θυμάρι και το μαγείρευαν στο μεγάλο τέντζερη. Καμιά φορά, ο νοικοκύρης έκοβε, επί τόπου, ένα κομμάτι από το μπούτι και η νοικοκυρά αφού το πάστωνε για καλά με χοντρό αλάτι το έριχνε  στη σχάρα. Η γιαγιά το πρόσεχε με τη μασιά και μετά η νοικοκυρά με ένα πιρούνι φίλευε όλους τους νοματαίους με μια  ξέχειλη ποτηριά κρασί, που το συνόδευε από όλους, η ευχή: καλοφάγοτο κυρα-Αγγέλω και του χρόνου.

Η επομένη ήταν η ημέρα της οματιάς. Από το βράδυ οι γυναίκες του σπιτιού είχαν γεμίσει μερικά έντερα, λεπτά και χοντρά, με μπλιγούρι και τα άλλα σχετικά, που ήταν καυκαλίδες, σταφίδες και ξέσμα από πορτοκάλι. Έτσι την άλλη μέρα, πρωί-πρωί, τα ταψιά τα έριχναν στο φούρνο. Για το γέμισμα οι γυναίκες είχαν κάτι ειδικά μικρά χωνάκια. Από το πρώτο ξεφούρνισμα, όλες οι ρούγες και τα σοκάκια μοσχοβόλαγαν.

Ένα πανίσχυρο έθιμο ήταν, όταν μια οικογένεια είχε χάσει κάποιο μέλος και πενθούσε, τότε κατά τη χρονιά αυτή δεν έσφαζε γουρούνι τις απόκριες, ούτε και αρνί το Πάσχα. Μαζί με τη λυπημένη ψυχή που απαρνιόταν τους χορούς και τα τραγούδια, σιγοντάριζε και το σώμα όχι μόνο με την εμφάνιση αλλά και τη νηστεία και τη στέρηση. Αυτές τις οικογένειες, πολλάκις, τις φίλευαν οματιά και λίγο κρέας ο συγγενής, που ήταν λίγο πιο έξω από το πένθος και η καλή γειτόνισσα. 

Μετά από δύο ημέρες – περίπου το σαββατοκύριακο – ο νοικοκύρης κατέβαζε το κρεμασμένο σφάγιο, το ξεκοκάλιζε, το τεμάχιζε, το ξεφέρτσαζε (ξεχώριζε τις γόρτσες – δέρμα)  και μετά το τοποθετούσε στις κόφες, αφού το αλάτιζε δεόντως. Για ένα γουρούνι χρειαζόταν 4 με 5 κιλά χοντρό αλάτι, καθότι το αλάτισμα είναι και άριστο συντηρητικό μέσο, όπως γενικά χρησιμοποιείται στα παστά[2].

Εν τω μεταξύ, κάθε βραδάκι στο παραγώνι με τις κουτσούρες ξεροψηνόταν και καμιά μπριζόλα και έτσουζαν τα ποτηράκια. Από κοντά και ο παππούς με τη γιαγιά. Κι ας το είχε απαγορέψει ο γιατρός, κι ας ήταν κοψίδι το έρμο.

Την άλλη βδομάδα την Τσικνοπέμπτη «λειόνανε» τα γουρούνια. Σε ένα αγκωνάρι της αυλής – απάγκιο – έβαζαν το χαρανί στη φωτιά και έριχναν μέσα διαδοχικά, όλα τα τεμαχισμένα κομμάτια του σφαγίου, που τα ανακάτευαν με ένα μεγάλο ξύλο σαν κουτάλι , και όλα έπαιρναν μια καλή βράση. Αυτά τα γουρούνια που έσφαζαν ήταν παχιά και έβγαζαν μπόλικο λίπος. Αυτό με το βράσιμο έλειωνε και το περιέχυναν στις στάμνες και στους τενεκέδες, όπου έβαζαν τα υπόλοιπα κομμάτια. Ήταν η γνωστή λίγδα που τα πρώτα χρόνια  τη χρησιμοποιούσαν για τηγάνισμα σαν λάδι καθώς και για βούτυρο στις φέτες των παιδιών.[3]  

Πολλοί, γύρω-γύρω κρεμούσαν λιόπανα για να προστατέψουν τη φωτιά από τον αέρα και την όλη περίσταση από την περιέργεια. Να μην τους ματιάσουν έλεγαν και να μην τους φαει η καταλαλιά του κόσμου. Βεβαίως όλους αυτούς που περνούσαν τους φίλευαν ένα μεζέ και ένα ποτήρι κρασί.

Στο λειώσιμο των γουρουνιών άλλοι έκαναν κεφάλι και άλλοι γίνονταν φέσι. Άλλο που αρκετοί από τους δεύτερους τα έτσουζαν δεόντως πολύ συχνά και γίνονταν υπουργοί και βουλευτάδες και στο παραλόγιμα από τη ζάλη διόριζαν κλητήρες και βαστάζους.

Μαζί με τα κρέατα έβραζαν και τα λουκάνικα που ήταν λεπτά έντερα, γεμισμένα από τη νοικοκυρά, με εντόσθια και πικάντικη γέμιση διανθισμένη με καρυκεύματα.

 Αφού έβραζαν όλα τα κομμάτια, μετά τα έβαζαν στις στάμνες και στους τενεκέδες και αφού τις παραγέμιζαν με λίγδα οι ξακουστές τσιγαρίδες[4]ήταν έτοιμες.

---

[1] Κάθε χρόνο καθένας είχε τη συγκεκριμένη θέση του. Άλλος στο κεφάλι, άλλος στο σώμα από εδώ, άλλος από εκεί, άλλος στα πόδια και  άλλος να ρίχνει καυτό νερό με το τσουκάλι. Καθένας είχε το δικό του ρόλο,  κάθε χρόνο σταθερό. Κριτήριο αυτής της κατανομής ήταν η ευρωστία και η ικανότητα του καθενός. Μισός νόμος του σοσιαλισμού: καθένας εργάζεται όσο μπορεί. Ο άλλος μισός νόμος, να αμείβεται με ότι έχει ανάγκη, ούτε και εδώ έβρισκε εφαρμογή. 

[2] Στη Μάνη ως μέσο συντήρησης, αντί της αλάτισης είχαν το κάπνισμα (καπνιστό χοιρινό, καπνιστά λουκάνικα).

[3] Συνήθως και ανάλογα τις οικογένειες, στις απογευματινές φέτες του ψωμιού για τα παιδιά έβαζαν λάδι με λιωμένη ντομάτα και ρίγανη ή μόνο ζάχαρη με νερό.

[4] Κατά τα τραγικά χρόνια του Εμφυλίου, Τσιγαριδάδες έλεγαν  αυτούς της εθνικοφρόνου παράταξης γιατί είχαν σακατέψει τις τσιγαρίδες του κοσμάκη.